Pan pita (pan árabe)

Excelente para acompañar la comida de medio oriente. En la foto se ve el pan pita relleno con falafel.

  ~ Pan árabe
(Aprox. 8 pzas)
- 2 tazas de harina... 280 gr
- 1 1/2 cditas de sal..... 9 gr 
- 2 cdas de aceite de oliva
- 3/4 - 1 taza de agua tibia (más o menos)
- Leudado: 
       - 2 cditas de levadura en polvo.... o un sobre de 7 gr.

       - 1 cdita de harina

       - 1 cdita de azúcar

       - Agua tibia la necesaria para mezclar los tres ingredientes

Primero preparar el leudado mezclando los tres ingredientes y dejar reposar hasta que empiece a espumar, aprox. 10 min o menos, depende de la temperatura.

En un tazón mezclar todos los ingredientes harina, sal, aceite, leudado y al final el agua hasta que esté bien incorporado y mezclar hasta que no se pegue en las manos, si se sigue pegando ir agregando harina de poco en poco, si está muy seco agregar agua.
Amasar a mano por 9 minutos o 3 en la batidora de pan a velocidad lenta. 

Reposar por 2 horas o a que duplique su tamaño.

Precalentar el horno a 200°C. Ya que sea una masa elástica dividir la masa en 8 partes. Con las manos hacer una bolita y luego extenderla tambien con las manos a que quede de un diámetro de una tortilla mediana aprox, no importa que no esté perfectamente redonda. Acomodarlas en una bandeja con papel para hornear y además les puse un poco de harina por ambos lados para que no se peguen.

Hornear por aprox. 10 minutos o en cuanto se vea que se inflan, en este momento sacarlas! No deben quedar doradas sino blanditas. Puse a hornear primero 4 y luego las otras 4. porque no me cabían todas al mismo tiempo.

Dejar enfriar, disfrutar.

Bisquets

Deliciosos bisquets que se pueden comer dulces con mermelada o salados con jamón y queso, o unos huevos Benedict... Son la versión mexicana de los scones británicos que son más saladitos.

~ Bisquets mexicanos
(aprox. 10 bisquets)

- 300 gr de harina
- 150 gr de mantequilla
- 40 gr de azúcar
- 2 huevos (1 es para barnizar)
- 100 ml de leche
- 1 cda de polvo de hornear
- 1/4 cdita de sal

Precalentar el horno a 200°C
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 5 min. Extender con el rodillo a que quede aprox un dedo de grueso o un poco más y cortar las formas. Poner los bisquets en una bandeja con papel para hornear. Barnizar cada uno una primera vez, esperar a que se haya secado ligeramente y dar una segunda capa.

Hornear por aprox. 20 minutos o ya que la cubierta esté dorada y hallan levantado. 

Esta es una nueva versión mejorada, si quieren ver la anterior pulsar aquí.

Pan de Muerto

Se acerca el día de esta celebración que es super mexicana y aunque no soy muy fan de la misma, me encanta el pan. Si me estás leyendo y no eres de México ¡no te asustes! Es un pan que se acostumbra hacer el 2 de noviembre que es el día que se recuerda a los difuntos en mi país. Tiene un toque de naranja y azúcar en la cubierta... Ah y acompañado con una taza de chocolate caliente es una delicia!! 

~ Pan De Muerto (mediano)

- Prefermento
   - 125 gr harina (de preferencia "de fuerza" que es para pan)
   - 2 gr sal
   - 20 gr azúcar
   - 3 gr de levadura
   - 1 huevo
   - Aprox. 40 ml de agua.

- 60 gr de azúcar
- 50 gr de mantequilla
- 125 gr de harina (de preferencia "de fuerza")
- 2 yemas
- 1 cda de jugo de naranja fresco
- Ralladura de media naranja
- 1/8 cdita de agua de azahar
* Para decorar: Azúcar y opcional una yema si lo queremos muy dorado.

1. Primero preparar el prefermento. En un recipiente, mezclar primero bien los secos, después agregar el huevo y el agua poco a poco hasta que se mezcle bien. Si es con batidora 3 min está bien, si es a mano por 10 min en una superficie enharinada hasta que la masa esté elástica. Hacerlo una bola y ponerlo en el recipiente tapado con plástico o un trapo. Dejar reposar por 2 horas a temperatura ambiente.

2.  En la batidora poner el prefermento en cachitos junto con el azúcar y la mantequilla. Agregar la harina, las yemas, jugo de naranja, ralladura y el agua de azahar (en mi caso lo omití porque aquí no la hallé). Batir hasta que sea una mezcla elástica y hacer una bola. Reposar otras dos horas a temperatura ambiente ó toda la noche dentro del refri (bien tapado para que no se ponga dura la masa). Queda rico con el reposo corto, pero obviamente si se deja reposar más y más lento queda aún mejor.

3. Ahora a darle forma a la masa. Si es que la dejamos reposar toda la noche, dejar atemperar por 30-60 min. Dividir la bola en tercios. 1/3 serán los "huesitos", esta parte a su vez hay que partirla en 4: Una parte será la bolita de arriba y las otras 3 son las tiras de huesitos que se acomodan cruzados. Para hacer las tiritas de "huesitos" es simple: Extender los dedos de la mano y abrirlos, y aplanar la tira contra la mesa. La parte de la tira que no se quedan planos esa será la bolita de cada hueso, darle forma.

Los 2/3 restantes será la bola del pan, poner a reposar por separado en la bandeja que irá dentro del horno por 2 horas a temperatura ambiente o hasta que duplique su tamaño. Precalentar el horno a 180°C y ubicar la rejilla/bandeja a una altura media.

4. Glasear con la yema la bola del pan, luego colocar cruzados las tiras de huesitos y poner la bola en la parte alta. Glasear los huesitos y espolvorear azúcar. Tapar con aluminio para que no se dore demasiado antes de que se cueza del centro. Hornear por 30 minutos y quitar el aluminio, hornear por 10-15 minutos más a que esté dorado.

5. Dejar que se enfríe, servir. Como sugerencia con un chocolate caliente si hace frío!!

Tortillas de harina

He descubierto que no es necesario el polvo de hornear para hacer las tortillas de harina!!
Les paso la receta más sencilla.

~ Tortillas de harina caseras
- 150 gr de harina
- 1/4 cdita de sal
- 1 tz de agua caliente aprox.
- 30 gr de aceite

Mezclar la harina, sal y aceite en un bol con un tenedor. Ir agregando el agua caliente (lo más que se aguante) y amasar hasta que no se pegue la mezcla a las manos.
La dejo en reposo un rato en una bolsa ziploc en lo calientito para que se relaje. Puede ser 10-20 min. El punto es que se haga una masa elástica.

Hacer bolitas de 30 gr. y aplanar lo más que se pueda con el rodillo.

Poner a la sartén caliente y ya que le empiecen a salir burbujitas voltear al otro lado, muchas veces se inflará.

Ponerlas en un tortillero tapado para que se mantengan suavecitas si van a comerse al momento.



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La receta anterior se las dejo a continuación:


Tuvimos una carnita asada y como no me gustan las compradas porque están medio falsas, mejor hacerlas a mano y con un sabor más auténtico.

La proporción de grasa con la harina es de 1:4 esto es una parte de grasa por cuatro de harina. Ejemplo: Haciendo un kilo de harina necesita 1/4 de kilo de grasa, mas 1 cdita de sal y 1.5 cdita de polvo de hornear.
Pero si esta cantidad parece mucho, les paso una de unas cuántas que es la que sigo regularmente en casa.

~ Receta Tortillas de Harina caseras (Rinde 7 tortillas) 
- 1 tz de harina
- 35 gr de aceite/manteca Inca/mantequilla/margarina
- 1/4 cdita de sal
- 1/2 cdita de royal
- Agua caliente (la que puedas aguantar) la necesaria, aprox. 1 tz.

Tamizar la harina junto con el royal y la sal. Agregar la margarina en pedacitos y mezclarla a mano con la harina lo más que se pueda. Hacer un pocito en medio de la mezcla y le ponemos el agua de poco en poco e irla mezclando hasta que absorba bien el agua, amasar hasta que no se pegue a los dedos.

Hacer bolitas y dejar reposando la masa por lo menos 30 minutos (realmente sí hace una diferencia el reposo!!). Yo hago bolitas de 30 gr y me alcanzó para 7 tortillas. 

Después aplanarlas y hacerlas redondas con el rodillo, como tip recomiendo poner un poco de harina en la mesa y en el rodillo para que no se pegue la tortilla y más si hace calor. Por el otro lado, si el clima está frío ponerlas cerca de un lugar caliente para que sean más fáciles de manipular.

Poner una tortilla cruda a la sartén ya caliente a una temperatura media. Esperar a que le empiecen a salir burbujitas y voltear. Se empieza a inflar un poco o un mucho y retirar. Y así con las demás.

Roles de canela estilo holandés (Zeeuwse bolus)

Este estilo de roles de canela son originarios de la región de Zeeland en el suroeste de Holanda. Los sirven calientitos y los voltean para untarle mantequilla en la parte plana. Comparado con los roles de canela que solía conocer, el proceso para elaborarlos es un poco diferente y el sabor dulce de los zeeuwse bolus es más sutil por lo que advierto que es posible hacerse adicto jeje...

~ Masa para 10 roles de canela:
- 400 gr de harina de trigo
- 5 gr de levadura seca
- 1/2 tz de leche (usé semi)
- 40 gr de mantequilla derretida
- 33 gr de azúcar blanca
- 2 huevos
- 1/4 cdita de sal

Y para la cubierta azucarada:
- 1/2 o 1 taza de azúcar moreno*
- 1 cda de canela en polvo
- 2 cdas de harina
- 2 o 3 cdas de mantequilla sólida
- 1/4 taza de una mezcla de leche y un poco de crema
* Aquí usé un azúcar que se llama donkere basterd suiker (es como mascabado) y es muy típica aquí en Holanda. Es azúcar con caramelo por lo que contiene más humedad y esto ayuda a que el pan esté como recién hecho por más tiempo. Es posible sustituir por el azúcar moreno, de todos modos sabrá rico.

1. En un bol mezclar la mitad de la harina, sal y levadura. En otro bol, poner la leche tibia, la mantequilla derretida y el azúcar.  

2. Agregar el contenido del segundo bol al primero y batir a velocidad baja. Adicionar los huevos uno a uno y finalmente el resto de la harina hasta que ya no esté pegajosa la masa. Hacer una bola y reposar en un bol tapado (la receta original dice que de 15-30 min pero yo lo dejé una hora).

3. Mientras reposa, preparar la cubierta azucarada. En un recipiente ancho poner el azúcar moreno/mascabado, la mantequilla sólida, la canela y un poco de harina, mezclar a que quede una pastita.

4. Ponchar la bola y amasar un poquito para sacarle el aire. La masa se siente elástica y manejable. Lo dividí en 10 bolas de 70 gr cada una. Ahora hay que hacerlas unas tripas alargadas (aprox del largo del antebrazo) y darles forma de espiral. Ojo: Dar un espacio entre cada vuelta porque se volverán a inflar, si no, se va a inflar hacia arriba y terminarán con forma de cono. Embarrar bien cada bolus con la cubierta azucarada, sobre todo en los espacios. Precalentar el horno a 180°C. 

5. Preparar la bandeja con papel para hornear y colocar cada bolus con una separación de 2 dedos ya que van a estar en reposo unos 45 min más y van a inflarse otra vez.

6. Hornear por 7 min. Hice la prueba del palillo y salía limpio. El azúcar comenzaba a caramelizar. 

7. Al momento de sacar la bandeja del horno estando aún los bolus calientes, le pasé con una brochita la mezcla de leche con crema para darles un color doradito y hacerlos más suaves.

Servir calientitos o al tiempo.

Pan. Receta con mantequilla.

La lección anterior fue con los cuatro elementos básicos: Harina, levadura, sal y agua. En esta ocasión agregué grasa (mantequilla y leche) para darle valor agregado al pan tanto en sabor como en estabilidad ya que permanecerá suave por más tiempo. Además, el azúcar contribuye a que caramelice y tenga ese color dorado más marcado.

~ Pan con mantequilla

- 3 tazas de harina
- 1 cdita de sal
- 1 cdita de levadura
- 2 cdas mantequilla (30 gr)
- 3 cditas de azúcar
- 1 taza de leche calientita (no hirviendo)
- 1/4 - 1/2 taza de agua tibia (la que se necesite)

Mezclar los secos, bien distribuído y después agregar poco a poco la leche para formar una masa. Si es necesario, agregar un poco de agua (en mi caso solo necesité un chorrito).
Amasar durante 10 minutos.

Hacer una bola y ponerlo en un recipiente tapado para que leude por 90 min.

En mi caso anduve fuera de casa y se me fue a 180 min o sea 3 hr. Lo importante es que duplique su tamaño.

Amasar nuevamente para sacarle el gas y darle la forma final. Reposar por una hora más (mientras precalentar el horno a 180°C).

Después que pasó una hora, le pasé un brochazo por encima para glasearlo con mantequilla derretida. 

 Hornear por 30 min, o hasta que dore el crust.

Nota: Recomiendo que si no tienen un termómetro de horno se compren uno porque la mayoría de los hornos no son precisos. Y 10°C de error podrían hacer una diferencia entre que quede más humectado o seco.

Pan francés

Pan. Es posible hacerlo con sólo 4 ingredientes básicos.

Foto 1. Método #1

Foto 2. Método #2.

 He hecho pan de maneras diferentes con mismos ingredientes pero resultados distintos así que le llamaré aquí Método #1, #2 y subsecuentes si aplica. Se empieza igual y las diferencias se señalan cuando las hay.

~ Receta básica de pan francés
- Harina....... 3 - 3 1/2 tz ..... 400 - 500 gr
- Agua...........   1 1/2 tz
- Levadura...   2 cditas
- Sal ..............   1 cdita
- Opcional: Piedra para hornear pan o pizza.

Mezclar la harina, sal y levadura en la superficie de la mesa de trabajo. Hacer un pocito y ahí agregar el agua de poco a poco hasta hacer una masa. Amasar hasta que no se pegue a las manos y se vuelva una masa elástica, por aprox 12-15 minutos. Ponerla en un recipiente a reposar (Foto 3). Le puse aluminio y plástico para favorecer el calor al ponerlo al sol y leude mejor, ya que aquí hacía menos de 15°C y lo ideal son 25°C.

Foto 3. Bien tapado pero con espacio y tratando de captar calor.

Después de 2.5 horas duplicó su tamaño (Foto 4), puede ser antes si la temperatura está por encima de 25°C.

Foto 4. Después del primer reposo aumentó su tamaño.

Precalentar el horno a 250°C junto con la piedra adentro si la tenemos.

Volvemos a amasar para sacarle el gas y darle un segundo reposo ya con la forma que le queramos dar. Le damos forma de barra de pan rodándolo en una superficie enharinada. Con un cuchillo le hice los cortes para que se vea bonito (Foto 5). Y aquí entra el Método #2: Hacerle los cortes al terminar el reposo justo antes de meterlo al horno.

Foto 5. Se le da forma al pan previo al segundo reposo.

Después de una hora de reposo volvió a incrementar su tamaño. Favor de notar en la foto 6 que reposó sobre papel para hornear, esto hará más fácil la transferencia a la piedra (si es que la usamos) sin poncharlo. Si van a hornearlo sobre una bandeja de horno normal, hagan el reposo con todo y encima de la bandeja (se me pasó esa vez por eso no se ve). Le agregué también unas semillitas encima.

Foto 6. Después al terminar el segundo reposo y listo para ser horneado.

Foto 7. Después de hornear por 45 min a 190°C (375°F). 

Foto 8. Método #2. Cambio #2, precalentamos con 250°C pero al meter el pan se baja a 220°C y le aventé unos hielos en la parte de abajo del horno para crear vapor, hornear por 20-25 minutos hasta que la cubierta se dore. 

Consejo para transferir el pan a la piedra. Esto puede ser truculento ya que no tengo la pala para meter el pan con cuidado y sin quemarme, así que saqué la rejilla con todo y piedra encima y lo puse sobre la estufa (para no quemar nada) y ya ahí puse el pan con todo y papel sobre la piedra.

Foto 7. Pan horneado con el Método #1.

Foto 8. Con el Método #2 se obtiene una cubierta más crujiente y dorada.

Dejar atemperar el pan a temperatura ambiente por unos 10 minutos. Con ambos métodos la parte interna es prácticamente igual, lo que varió fue que al incorporar vapor, una piedra y alta temperatura, la cubierta que quedó más dorada y crujiente. 

¡Ambos deliciosos!

Foto 9. Por otro lado el migajón permaneció igual con ambos métodos.

Notas finales:

- Si al amasar está aun pegajosa, agregar harina. Si permanece seca y no se incorpora, agregar agua.

- Varias recetas piden 2 cditas de sal en vez de una pero se me hizo un poco salado para mi gusto, con la mitad de sal es más que suficiente.

- Los resultados son aún mejores si se recrea el horno de un panadero. A más alta temperatura, con la piedra y el vapor.

- Si no hay piedra de todos modos se puede hornear a alta temperatura y agregar los hielos.
- Para la siguiente probaré darle un reposo por toda la noche dentro del refri.